上海的咸肉怎么做的

腌咸肉的做法：

备用食材：五花肉(腿肉)1300克，香叶4片，花椒粒8克，白酒少许，食盐35克，柚子皮适量，八角1个;

制作过程：第一步，新鲜猪肉准备出，无需清洗，将表面比较脏的地方简单擦一擦，准备出花椒粒、香叶、八角和食盐，炒锅中置于火上，将锅烧热后;

第二步，放入各种香料和食盐，小火慢慢炒，待将香料中香味煸炒出来，食盐也有些微微发黄的时候，先在猪肉上均匀涂抹一层白酒，涂抹均匀一些;

第三步，再将炒好的香料混合涂抹在肉上，每一面、每一个角落都需要充分涂抹均匀，准备一个可以密封的干净容器，将瓶子处理干净，保证无水无油;

第四步，涂抹香料的肉塞在容器中，上面再用柚子皮压住，将其塞满，然后加上盖子，放在比较阴凉干燥的地方，腌制2天2夜，待将其腌制好后;

第五步，将腌好的咸肉从瓶中取出来，用棉线或者钩子串在肉上，挂在通风的地方晾晒，差不多一星期的时间，咸肉就晒好了，收回放冰箱保存。

春笋上市的时候，沪上许多人家的窗户里，飘出“腌笃鲜”的味道。这鲜香主要来源于沸汤里的咸肉，还有腌肉时花椒白酒锦上添花的心意，晾晒时冬去春来流彩时节的熏染，更有街头巷尾寻常百姓过日子的浓浓烟火味。除了“腌笃鲜”，还有一种可做主食的菜饭，即本地人所说的“咸酸饭”，也经常放入咸肉的。饭熟肉酥，揭开锅盖，扑面的香味能把人熏倒!

不过，随着“菜篮子”的内容越来越丰富，在较多的场合，咸肉还是慢慢淡出了人们的视线。譬如上馆子请客，都市的酒家里，像从前那样，五花咸肉切片叠放的冷盘，大约是难以找到了。尽管如此，物以稀为贵，要是偶然在席间遇到咸肉，你难免还会食指大动，啧啧称好的。前不久，笔者与友人到市郊的一处农庄做客，主人家精心准备的饭桌上，出现方正油亮、红白相间的刀切自制咸肉，食者齐声叫好，转眼间盘底朝天。客人意犹未尽，细心的主人特意给每位准备了一份，带回家慢慢品尝。

习惯上，人们把咸肉归入腊味大类。中国人的吃，举世闻名，光是腊味品种，便是林林总总眼花缭乱。咸肉与腊肉的异同在于，二者都需用盐腌制，尔后，咸肉晾晒几天即成，瘦肉呈鲜红色，肥膘色白或淡黄，咸香美味，所含水分较之腊肉稍多;腊肉则还须烘烤或暴晒，直到瘦肉深红或淡黄，肥肉干透或透明，其味甘香，风味别致，更宜贮存。此二者可谓你中有我，我中有你。关于腊肉的文字记载，据说周代起就有，而知晓者较多的，是孔夫子收徒，报酬为“束脩(腊肉)”3条。我们的祖先制作腊肉的原因，是为了防止肉类腐败变质，以适宜储藏及旅行、行军携带等。咸肉的身价不及腊肉“尊显”，然其制作简便，鲜香美味，故同样受宠于蓬门，进得了朱门，与国人的舌尖结下不解的缘分!起点排行榜

笔者的老母，大字不识几个，腌肉却与包粽子，做汤团一样拿手，只要身体还能活动，便乐此不疲。每至腊月，老人家把家里的大缸小缸找齐，买来上好的猪肉，揉上炒好的花椒盐，淋上白酒，用石块在缸里压上四五天，中间翻缸一次，腌后用细绳一一串起，挂在晾衣架上晾晒。至咸肉表面干燥，香味溢出，正赶上春笋上市，招呼儿女携家带小而来，未进门便闻到了腌笃鲜浓浓的香味。热热闹闹吃饱喝足，小辈们回家时手里拎着沉甸甸的马甲袋，自此冰箱里的咸肉可以“细水长流”上好几个月。母亲过了耄耋之年，儿女们以各种理由，试图取消年年腌咸肉的“老皇历”，但别看母亲脾性温和，想做的事谁都拦不住。直到父亲6年前故世，母亲因病生活不能自理，方才罢手。眼巴巴盯着孩子们将腌肉缸处理掉，母亲满脸的失落令人心疼。

咸肉的话题，又令我想起了十来年前的一次长兴之行。那是与几位好友自驾游，到长兴的第二天，笔者早起，想买些土产带走。逛了老长一段街，两手空空，便原路踅回，进了一家大型菜市场。菜市里鸡鸭鱼肉应有尽有，活的不便携带，生鲜天热易坏，辗转无措间来到了咸肉摊位前，心中一喜：咸肉虽说上海也有，但也许这里的更好呢，况且结实好带又不易坏，弄些回去大家尝尝!那次长兴之行的其余情节，早已记忆模糊，唯一能回味的，就是那几刀红白相间，醇香四溢的上好咸肉!

那次同行的朋友张兄，数年后聊天，竟还曾想起那刀遥远的咸肉。张兄常到熟悉的一爿饭店用餐。店家小巧玲珑，因小菜可口，食客爆满。近几年来，张兄常常找个由头，约我去小饭店坐坐，然后都会给老板娘去个电话：留桌，准备一碟刀切咸肉。那小店的蒸咸肉，肥瘦相间，老嫩适中，方正油亮，一口下去，那味道打耳光都不肯放!品尝咸肉，逐渐变成了我与张兄小聚的代名词，哪天张兄想起来了，手机那头开口就是“有辰光没碰头了，老板娘咸肉蒸好了!”

哦，这咸肉的味道绵长，难忘，与生活中许多微小、暖心的细节一样，沉淀在人生岁月的长河里。(甘建华)

三阳南货店

南京路无论变得多么繁华热闹，老上海的气息还是挥之不去。三阳的云片糕、火腿肉，在现代化的纸醉金迷里总是可以让人想起一点上海市井的陈年味道。看着各个柜台琳琅满目的传统食品，也觉得年是要到了。梨膏糖、花生酥、火腿、鸭头，这些零零碎碎的吃食，虽然身价平常，但却是这个节日前隆重的礼节。

邵万生南货店

当浙江人150年前在今天的南京路山西路口创办这家糟货店的时候，大街上的人还都拖着辫子，黄包车也跑得风生水起。而各种自产自销的糟货，也成了很多上海人对于上海最初的味觉体验。时过境迁，当年的糟货店也成了店堂明亮的现代商铺，然而糟醉却依然让人留口水。腊月里吃着邵万生家的糟鸡，那些旧时光的温柔气息便如同那熟悉的味道，扑面而来。南东店:南京东路414号

真老大房食品

每每路过南京路，都会见到老大房的门口排着长长的队伍，到了逢年过节，队伍更是壮观。而各种糕点不仅是上年纪人的选择，也是年轻人一样喜欢的年货。

捧着一只刚出炉的鲜肉月饼走在寒意渐浓的南京路上，心里可却一点也不觉得冷了。虽然店家铺面不大，人气还是一级旺。地址:南京东路542号

老同盛南北货总号

1887年创立的老同盛商号，经营南北货已经有了100多年的历史。

在这里，海鲜水产、四鲜、水果、糖、酒、腌腊制品等足以看到眼花缭乱。而桂圆、荔枝、香菇、黑木耳、红枣等南北货还有盒装、箩装等各种包装，作为礼物送人的话，也是足够好看。地址：方斜路97号

泰康食品店

同样也是“老字号”，市井的气息比起第一食品商店来，却要更加浓郁。从腊味熟食到水果糖，应有尽有。说起来的品种，都是小时候听到名字就要馋半天的吃食。如今若是闲暇时光，也可以代劳上一辈，到这里来采购些年货，体验一下传统节日的气息，累了还可以到旁边的九龙冰室等甜品店去坐坐。地址：南京东路766号

第一食品商店

“老字号”总给人一种亲切的感觉，去逛南京路，总会进去逛一圈，即使不买东西，也成了一种习惯。除了蚕豆、芝麻薄片等上海传统小食，也有新派的糕点、泡芙。而许多小吃店，也在这里开起了自己的分店。

店堂总会有香喷喷的味道，让人忍不住流口水。南东店:南京东路720号

万有全腌腊熟食总店

咸丰年间创立的万有全，以金华火腿起家，迄今火腿仍然是它的招牌。今天的万有全火腿、腌腊品种齐全，除了经销金华火腿、咸肉、风肉、腊肉、香肠、香肚、肠衣、板鸭、风鸡外，还经营冬笋、扁尖、海味等南北货。百年“老字号”，也成了它最好的广告。地址：中山南路56号

采芝斋

采芝斋的糖果炒货，算是在全国都有名气的。金黄松脆的脆松糖、洁白清香的轻松糖、甜肥软糯的软松糖，是苏式糖果的代表;味美可口的白糖杨梅干、九制梅皮、九制陈皮等，也馋煞了一代又一代人。至于要买熟芝麻、生姜糖等年货，采芝斋里是肯定不会缺的。地址：西藏中路7号

元泰恒食品总汇

文庙附近的“老字号”食品店，各种各色烟酒糖果、糕点饼干、滋补品、南北炒货、土特产、蜜饯、茶叶、新鲜水果、腌腊制品都可以找得到，而且还有无糖产品专柜，即使由于身体原因不能吃糖，也可以尝到新鲜的糕点年货了。 万有全腌腊熟食总店

咸丰年间创立的万有全，以金华火腿起家，迄今火腿仍然是它的招牌。今天的万有全火腿、腌腊品种齐全，除了经销金华火腿、咸肉、风肉、腊肉、香肠、香肚、肠衣、板鸭、风鸡外，还经营冬笋、扁尖、海味等南北货。百年“老字号”，也成了它最好的广告。